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지속 가능한 포도 재배


샴페인은 2000년대 초반부터 산업의 환경에 미치는 영향 분석이 시행 되었고, 4가지의 핵심 과제가 중점적으로 논의되었습니다.

 

* 병충해 예방

* 제초제 사용의 축소

* 건강한 환경을 유지

* 위험 관리의 과제


20년 전부터 샴페인 업계는 식물의 병충해 예방에 사용되는 제초제의 사용을 완전히 관리하기 위한 연구개발에 많은 투자를 하고 있습니다. 이 연구 개발은 생산자들의 제초제 사용량을 대폭 감소시켰고 현재 샹파뉴 지역의 50%는 바이오다이내믹 농법을 활용하고 있습니다. 해충을 방지하는 천적, 자연적인 요소들을 연구하여 포도재배에 활용할 수 있도록 지속적인 연구내용을 공유하고 있습니다.

 

생물 다양성과 경관


샹파뉴 지방은 자연환경 유지를 도모하면서 생태계를 보호해야 하는 중요한 지역이 많이 있습니다. 샴페인 생산자는 포도밭에 자연히 생긴 잡초를 남겨두고 작은 나무 울타리를 늘리는 등 최대한 자연 그대로의 경관을 유지하고 있습니다. 또한 물 사용, 폐수, 부산물, 폐기물의 철저한 관리를 진행하고 물 사용량을 줄이기 위해 꾸준히 연구하고 있습니다. 예를 들어 양조장의 청소 방법의 개선, 물 재활용, 물 절약 등. 압착소, 발효용 탱크, 셀러 등 모든 작업장에서의 위생 관리를 높은 수준으로 유지 하여 물 사용량을 최소화하는 것을 목표로 합니다.

 

폐수 관리


양조장의 위생 관리는 꾸준한 청소가 필요하지만 배수 시에 유기물이 포함 되기도 합니다. 현재 양조장 청소 의한 폐수와 샴페인 생산에 따른 액체 부산물의 92%가 재활용되고 있습니다. 이를 100%에 도달시키기 위해 끊임 없이 연구 및 관리를 하고 있습니다.

 

부산물 및 폐기물 관리


다른 산업처럼 샴페인 지방의 포도 재배와 와인 생산은 폐기물 및 부산물을 만들어냅니다, 이 부산물들은 폐기하는 것이 아닌 또 다른 제품의 재료로 사용하고 있습니다. 특히 포도 찌꺼기 (마르)는 모든 2차 가공에 승인 된 공장에 제공됩니다. 여기서 분리 및 추출의 다양한 재료와 성분들은 가공을 거쳐 특별한 화합물로 변화합니다. (공업용 또는 모터의 연료용 에탄올, 포도씨 오일, 폴리 페놀, 항산화 제, 천연염료 색소 화장품 및 건강 관련 분야에서 사용이 가능한 주석산 등) 또한 샴페인 관련 사업은 연간 약 1만 톤의 공업폐기물을 만들어 내고 있습니다. (금속, 나무, 유리, 플라스틱, 종이 또는 마분지 포장 등) 현재는 이러한 산업 폐기물의 75%가 재사용을 위해 분리되고 있습니다.

 

에너지 문제와 기후 문제에 도전


에너지 문제와 기후 문제는 인류에게 최근 가장 큰 문제입니다. 샴페인은 법적 규제 시행 이전에 2003년부터 이산화탄소 측정 및 평가를 시작했습니다. 이 정보를 통해 온난화 대책을 시작하였고 샹파뉴 지방에서의 CO2 축소 계획은 현재 5개의 항목에 16개의 연구 개발 프로그램 운영 중입니다. 이는 포도 재배 시설과 와인 양조, 물 흐름과 사람의 이동 포도밭의 구매, 심지어는 관련 산업 전체에 이르고 있습니다

 

포도재배 - 묘목


묘목의 번식 방법과 새로운 묘목은 모두 작업을 진행하기 전에 I.N.A.O에 사전 신고해야 합니다. 일정 기간 포도밭을 휴식게 하고 묘목 이식을 준비 한 뒤 이식은 5월까지 재배는 7월까지 이어집니다. A.O.C의 기준으로 샴페인의 모든 묘목은 3번째 잎이 나오고 나서 기본 2년이 지난 묘목을 심을 수 있게 되어있습니다.

 

포도밭의 계획


묘목과 묘목의 간격은 최대 1.5m로 제한하고 있습니다. 가지의 간격은 0.9m에서 1.5m로 정해져 있습니다. 묘목의 간격과 가지의 간격의 경우 총 2.5m 이하여야 합니다. 그 결과 식수 밀도는 평균 1헥타르당 8000주입니다. 이처럼 고밀도 식수 밀도의 목적은 포도의 품질을 높이기 위함입니다. 묘목이 많을 수록 묘목들의 경쟁이 시작되고 이를 통해 강한 포도만이 열매를 맺게 됩니다.

 

 

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전정


전정은 수확 후 다음 포도 재배를 위해 최초로 하는 작업입니다. 포도 수액이 꽃봉오리에 안전하게 맺힐 수 있도록 포도 나무의 활력과 토양의 비옥함이 균형을 이루도록 합니다. 또한, 전정은 잎이 밀집 되어 광합성이 방해되는 것을 방지하기 위해 지역에 따라 기후 및 고도에 따라 달라집니다. 포도가 익어가는 시기에는 포도의 통풍이 잘되어 곰팡이가 서식하는 것을 막아주고 포도의 겨울잠을 방해하지 않기 위해 주로 12월 중순부터 1월 중순까지는 작업하지 않으며 2월부터 3월까지 작업이 계속됩니다.


샴페인 지역에서 사용되는 전정 방식은 총 4가지입니다.

- 샤블리 방식

- 코르동 방식

- 귀요 방식

- 발레 드 라 마른 방식

 

전정은 모두 수작업으로 진행되며 특정 교육을 받고 전정에 대한 졸업증서를 취득해야지만 할 수 있습니다. 전정이 끝나면 4월 초순까지 반드시 꽃이 피기 전에 와이어에 늘어진 가지들을 고정해 포도가 무질서하게 자라는 것을 방지합니다. 이후 꽃이 피고 열매가 열려 포도가 자라게 됩니다.

 

새 눈이 발아 후 포도밭에서 수확량을 관리하고 품질을 높이기 위해 다양한 작업이 계속됩니다. 보통 5월 중순에 수작업으로 여분의 새싹을 제거하여 목적하는 포도가 잘 열릴 수 있도록 도와줍니다. 포도밭에 쳐진 와이어는 상하 두 가지 약 지면으로부터 30cm 정도 떨어져 있습니다. 아래의 와이어는 케인을 잡고 위쪽의 와이어는 스퍼를 지원합니다. 위쪽 와이어는 잎이 생기는 가지들의 고정을 돕고 수확 시 일정한 곳에 열매를 맺을 수 있도록 도와줍니다.

 

수확


수확 개시일을 결정하기 위해 샴페인 포도원에는 450포인트 점검표가 있습니다. 이 시스템은 1956년에 포도를 최상의 상태로 수확할 수 있도록 수확 날짜를 확정 하는 점검표입니다. 포도송이가 물들기 시작한 때 부터 주2회 포도를 채취하고 측정을 시작합니다. 체크 항목은 베레종(색상변화 정도), 포도알의 평균 무게, 당도와 산도, 보트리티스(회색 곰팡이)의 질병 감염률 등입니다. 샴페인 와인 생산 동업위원회(CIVC)가 매년 이러한 데이터를 바탕으로 마을마다 그리고 포도 품종마다 포도의 성숙도에 따라 수확 일을 결정합니다. 이러한 데이터는 국립 원산지 명칭 품질 통제위원회(INAO)와의 합의에 따라 1헥타르 당 포도의 생산량 제한 결정의 기준이 되며, 양조 후 최소 알코올 농도를 결정하는 지표입니다.

 

샹파뉴 지방의 와인 양조에는 리저브 와인이라는 독특한 방법 있습니다. 서리와 우박 등으로 수확량이 적었거나 포도의 품질이 낮은 해를 위해 좋았던 빈티지의 베이스 와인을 일부 남겨 블렌딩 하는 방법입니다. 날씨가 좋지 않아 수확을 일찍 할 때는 미리 포도잎을 따서 햇빛이 포도에 바로 닿을 수 있도록 조치를 하기도 합니다. 샴페인에서는 수확 기계를 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

 

수확 시기의 약 3주 동안은 샴페인 지역에서 10만 명 이상의 사람을 모집합니다. 포도를 수확하는 사람 및, 바구니를 운반 하는 사람 압축을 하는 사람, 등 일 년 중 가장 바쁜 시기를 보내는 때가 수확시기 입니다.

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손으로 수확된 포도는 최대한 손상되지 않도록 작은 바구니에 담겨집니다. 또한, 수확 용기에 옮겨질 때에는 최대 50kg을 초과해서는 안됩니다. 이 때 용기는 통기성을 유지하며 만일 과즙이 흘러나왔을 때에도 바닥에 과즙이 고이지 않도록 바닥과 측면에 다수의 구멍이 있어야만 합니다. 그 후, 포도는 즉시 약 1,900개의 압착소 보내집니다. 포도의 운반 시간을 최소 한정하기 위해, 샹파뉴 지방 전역에 산재해 있습니다.

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